Smettetela di aspettare che il forno si riscaldi
La maggior parte dei forni per il pane funziona facendo riscaldare l’aria, che a sua volta riscalda lentamente l’impasto. È un processo lento. Noi abbiamo abbandonato questo metodo e adottato invece scaldatori a radiazioni infrarosse lineari.
Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi scaldatori utilizzano radiazioni elettromagnetiche per riscaldare direttamente l’impasto. Il risultato? È possibile passare dalla temperatura ambiente a 300°C in pochissimo tempo. È veloce, davvero molto veloce. E questo cambia completamente il modo in cui si effettua la cottura.
Come funzionano realmente
Utilizziamo emettitori a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Mentre gli altri scaldatori impiegano molto tempo per riscaldare l’intera cavità del forno, le radiazioni a breve lunghezza d’onda agiscono direttamente sull’impasto. L’energia viene concentrata su una piccola area. Non è necessario aspettare che tutto il forno si riscaldi.
Cosa c’è all’interno
Li costruiamo utilizzando tubi di vetro di quarzo ad alta purezza, poiché riescono a resistere ai cambiamenti di temperatura rapidi senza rompersi. All’interno ci sono filamenti di tungsteno riempiti di alogenuri. Questo è il segreto: il ciclo degli alogenuri impedisce al filamento di evaporare troppo velocemente, permettendo così alla lampada di durare a lungo, anche se funziona a temperature estremamente elevate.
Se volete sostituire questi scaldatori in un sistema più vecchio, sono progettati per adattarsi perfettamente. Attenzione però: assicuratevi che i regolatori siano in grado di gestire la forte corrente richiesta, altrimenti potrete avere dei problemi.
Un nuovo modo di cuocere
Passare a scaldatori a radiazioni infrarosse lineari cambia completamente il modo in cui si pensa alla cottura del pane. Ora è possibile utilizzare la “cottura rapida”. In questo modo si ottiene una crosta perfetta e croccante, senza che il centro del pane diventi troppo duro. Inoltre, si può ridurre notevolmente il tempo di cottura e risparmiare spazio.
Tuttavia, c’è un rischio: tutta quell’energia concentrata in un piccolo punto può essere dannosa. È necessario utilizzare materiali isolanti di alta qualità. Inoltre, non bisogna ostruire il flusso d’aria. Altrimenti, il calore riflesso potrebbe danneggiare i componenti del forno. È fondamentale lasciare spazio sufficiente per il flusso d’aria.