Ottenere quella crosta dorata perfetta: la verità sul riscaldamento a raggi infrarossi
Ottenere quella bellissima crosta di colore dorato su un pane è più difficile di quanto sembri. Si vuole ottenere quel colore desiderato, ma allo stesso tempo non si può far asciugare troppo il pane. È qui che entrano in gioco le lampade a raggi infrarossi. Le utilizziamo per riscaldare rapidamente la superficie del pane, stimolando così la reazione di Maillard, senza però far secchi gli strati interni del pane stesso.
Come scegliere la lampada adatta per il proprio impasto
Il fatto è che non si può semplicemente utilizzare la stessa lampada per ogni ricetta. Se l’impasto contiene molti zuccheri, il pane si colorerà velocemente. Troppa calore potrebbe causare bordi bruciati prima ancora che il pane esca dalla macchina. Dobbiamo quindi calcolare la potenza e la lunghezza d’onda della lampada in base alla velocità di trasporto del pane.
Ci sono diverse opzioni: i raggi a breve lunghezza d’onda penetrano più in profondità nel pane. Ma se si vuole una crosta croccante, la soluzione migliore è quella con raggi a media lunghezza d’onda.
Se invece si utilizza una linea di produzione ad alta velocità, è necessaria una grande quantità di calore. Si hanno solo pochi secondi per raggiungere la temperatura desiderata. Regoliamo quindi la lunghezza e la potenza della lampada in modo che il calore raggiunga ogni singolo punto del pane. Nessuno vuole infatti un pane con strisce pallide lungo i bordi.
La realtà tecnica
Progettiamo questi riscaldatori in modo che possano essere inseriti direttamente nei sistemi di riscaldamento già esistenti. Non è necessario smontare nulla. Utilizziamo involucri in quarzo per proteggere i filamenti dal vapore e dall’umidità presenti nella panetteria.
Tuttavia, c’è un compromesso da considerare: le lampade ad alta intensità assorbono molta energia. Se si aumenta troppo la potenza, il quadro elettrico ne risentirà. Bisogna assicurarsi che i cavi e i interruttori siano in grado di gestire tale carico. Inoltre, se si inserisce troppa potenza in uno spazio troppo piccolo, il telaio della macchina potrebbe surriscaldarsi. È quindi necessario trovare un equilibrio.
Adattare i riscaldatori alle proprie esigenze
Non utilizziamo lampade già pronte per l’uso. Il vero processo di cottura dei dolci non funziona in questo modo. Regoliamo la densità dei filamenti per eliminare quei punti freddi che rovinano l’aspetto del pane. Basta dirci quanto è alto il pane e quale sia il colore dorato desiderato. Noi ci occupiamo di calcolare il flusso di radiazioni infrarosse necessario. È l’unico modo per evitare quel ciclo frustrante di bordi bruciati e centro pallido. In questo modo si ottiene sempre una crosta uniforme e bella.