Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки хлеба: правда о инфракрасном нагреве
Добиться такого идеального цвета корки у хлеба сложнее, чем кажется. Вы хотите, чтобы корка имела прекрасный цвет, но в то же время не хотите, чтобы хлеб пересушился в процессе выпечки. Вот здесь-то и пригодятся инфракрасные лампы. Мы используем их для быстрого нагрева поверхности хлеба, что способствует процессу Майяра, при этом внутренняя часть хлеба не пересыхает.
Выбор подходящей лампы для вашей массы теста
Важно понимать, что нельзя использовать одну и ту же лампу для всех рецептов. Если в тесте много сахара, корка будет загораться очень быстро. Слишком высокая температура может привести к тому, что края хлеба обгорят ещё до того, как он полностью выйдет из печи. Мы выбираем мощность и длину волн в зависимости от скорости движения конвейера.
У вас есть несколько вариантов: коротковолновые инфракрасные лампы проникают глубже в тело хлеба. Но если вы хотите получить хрустящую корку, то средневолновые лампы — лучший выбор. А если вы работаете на высокой скорости, вам нужна большая мощность. У вас есть всего несколько секунд, чтобы достичь нужной температуры. Мы настраиваем длину волн и мощность лампы так, чтобы тепло распространялось по всей поверхности хлеба. Ведь никто не хочет, чтобы на хлебе были бледные полосы.
Практические аспекты использования
Мы разрабатываем такие нагреватели так, чтобы они можно было легко интегрировать в существующую систему нагрева. Не нужно разбирать всё заново. Мы используем кварцевые оболочки, чтобы защитить нити нагревателя от пара и влаги в пекарне.
Но есть и свои недостатки. Лампы с высокой мощностью потребляют много энергии. Если вы увеличиваете мощность, это повлияет на электросеть. Нужно убедиться, что проводка и автоматические выключатели смогут справиться с такой нагрузкой. Кроме того, если слишком много мощности подается на небольшую площадь, это может привести к перегреву самой машины. Это требует балансировки.
Как сделать так, чтобы всё работало без проблем
Мы не используем готовые лампы. Так не работает настоящая выпечка. Мы настраиваем плотность нитей нагревателя, чтобы устранить неприятные „холодные зоны“. Вам нужно лишь сказать нам, какова высота хлеба и какого именно оттенка корки вы хотите. Мы сами рассчитаем необходимую мощность инфракрасного излучения.
Это единственный способ избавиться от проблемы обгоревших краев и бледного центра хлеба. Таким образом, вы всегда получите красивую, равномерную корку.