Jak osiągnąć idealny, złocistobrązowy kolor skórki chleba: prawda o ogrzewaniu podczerwienią
Uzyskanie tak pięknego koloru skórki chleba jest trudniejsze, niż się wydaje. Chcesz mieć taki piękny kolor, ale nie możesz przy tym zużyć zbytecznie dużo energii na wypiek chleba. Wtedy właśnie przydają się lampy podczerwone. Używamy ich, aby szybko nagrzać powierzchnię chleba – co zapewnia reakcję Maillarda – bez usychania jego wnętrza.
Wybór odpowiedniej lampy dla Twojego ciasta
Ważne jest to, że nie można używać tej samej lampy we wszystkich przepisach. Jeśli w twoim ciasteczku jest dużo cukru, skórka będzie się szybko rumienić. Zbyt dużo ciepła sprawi, że krawędzie chleba staną się spalone, zanim chleb w ogóle opuści przenośnik. Określamy moc i długość fali na podstawie szybkości ruchu przenośnika.
Masz kilka opcji: lampy krótkofalowe penetrują głębiej w chleb, natomiast jeśli chcesz mieć chrupką skórkę, lepszym rozwiązaniem są lampy średniofalowe. A jeśli masz szybką linię produkcyjną, potrzebujesz dużo mocy. Masz tylko kilka sekund, by osiągnąć pożądaną temperaturę. Dlatego dostosowujemy długość żarnika i moc lampy, aby ciepło dotarło do każdego fragmentu chleba. Nikt przecież nie chce chleba z bladymi smugami na środku.
Rzeczywistość techniczna
Projektujemy te grzejniki tak, aby mogły być łatwo zamontowane w istniejących układach grzewczych. Nie musisz nic rozbierać. Używamy obudów z kwarcu, aby chronić żarna przed parą i wilgocią panującą w piekarni.
Ale istnieje kompromis: lampy o dużej mocy pobierają dużo energii. Jeśli zwiększasz moc, twój rozdzielacz elektryczny będzie tego odczuwał. Musisz upewnić się, że twoja instalacja elektryczna może poradzić sobie z tak dużym obciążeniem. Ponadto, jeśli umieścisz zbyt dużo mocy w małej przestrzeni, może dojść do przegrzania samego mechanizmu urządzenia. To jest balansowanie różnych czynników.
Dostosowanie do Twojej linii produkcyjnej
Nie używamy gotowych lamp. Tak nie funkcjonuje prawdziwy proces pieczenia. Dopasowujemy gęstość żarników, aby uniknąć tych irytujących stref chłodu. Wystarczy nam powiedzieć, jaka jest wysokość chleba oraz jaki dokładnie kolor skórki chcesz uzyskać. My obliczamy odpowiednią moc lampy. To jedyny sposób, by uniknąć sytuacji, gdy krawędzie chleba są spalone, a środek pozostaje blady. Wtedy zawsze masz piękną, równomierną skórkę chleba.